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净雅大酒店用质量和管理打造食品安全

2019/06/26 来源:阿勒泰信息港

导读

随着人们对生活品质要求的提高,食品安全成为受关注的头等大事之一。净雅大酒店是一家以鲜活海鲜为招牌的高端餐饮连锁企业,作为一家拥有北京、沈阳

随着人们对生活品质要求的提高,食品安全成为受关注的头等大事之一。净雅大酒店是一家以鲜活海鲜为招牌的高端餐饮连锁企业,作为一家拥有北京、沈阳、济南、青岛、临沂、威海、郑州等城市多家连锁直营店的大型跨区域餐饮集团,净雅是如何为顾客把好食品安全关的呢?

用管理打造健康、安全、营养产品

净雅大酒店花6000万咨询费请IBM国际管理公司来打造自己的管理项目,这在餐饮企业是很少见的,为什么要这么大费周章呢?净雅是如何在规章制度、组织构架、岗位职责、执行上保障海鲜等食品安全的呢?带着以上两个问题我们对净雅展开了探索奥秘之旅。

净雅食品股份有限公司CEO说,为顾客创造价值是净雅的永恒追求,这是净雅上下都身体力行的理念。2008年,IBM咨询通过调研,分析了我们的核心竞争力是打造健康、安全、营养的产品。在规章制度上,我们将食品安全考核上升到“零否定”制度,如果发现了食品安全问题,从领导到相关责任人都要被处罚。从组织架构上看,公司总部设有专门负责食品安全的菜品研发与菜品质量监管部,负责菜品创新、策划、安全标准。公司还请了专门的食品安全管理员,对全国各门店的食品安全等进行督导。每个门面店都设有专门的菜品督导员;而各店的厨师长,直属集团总部,有权追溯食品采购、运输、加工、配送环节可能出现的任何不安全问题,并对菜品有一票否决权。

岗位职责上,我们每年春天都会对员工进行专门的食品安全制度的培训。在食品安全方面做到无缝管理、全员参与管理。我们通过激励体制鼓励员工发现不合格的菜品、不规范的操作,并通过利益导向考核来保证职责的落实和执行。

源自黄渤海湾的活海鲜质量有保证

净雅大酒店是以经营胶东活海鲜为主的,净雅的海鲜原材料来源主要是哪里?在海鲜的采购方面是如何管控质量安全的呢?

净雅食品股份有限公司物流中心、供应链专家孟强说,净雅的食品八成都是海鲜,其中95%都是来自威海、大连等黄渤海湾。做净雅的供应商很难,除了需要有良好的信誉度、证件齐全外,还需要净雅自己的认证,我们每三个月对供应商进行ABCDE晋级认证。

作为食品安全前线的物流中心,我们有400多人负责采购、仓储、配送等环节。我们的海鲜以胶东为主打,威海、大连等都有我们海鲜采购的源头。一方面,我们直接在码头上跟靠岸的海捕船采购,另一方面,我们与大供应商签合同收购海鲜,海鲜要经过收购时的外观、新鲜度目测、理化、微生物等常规检查、海洋大库、暂养池里的存活率检测、中央厨房的化验室、门店、灶上的多重检测。通货采购后,再进行内部分级,既能降低成本又能保证海鲜的质量。

谈到怎么保证海鲜来源的质量时,净雅食品股份有限公司出品总监于修汉说:“举个例子来说,在我们净雅非常受欢迎的小香珠,只有两厘米大小,我们验货的标准是每斤300-320头之间,而且要保证上桌的没有一个是死的,没有一个是空壳的,都是由我们厨师,一个个拿牙签戳着是活的才下锅的。像花蛤,是每斤不能超过50个的,其它像樱桃什么的,每斤也要不能超过70个,茼蒿我们也只要顶端那三根嫩叶。 ”

为保证海鲜的新鲜度,净雅有自己专门的海鲜车来运输海鲜,每三天发一趟车,每辆车上有GPS定位系统,实时传递车内信息,进行信息化系统联动,远程监控车内温度,除了严格控制温度外,配置了活海鲜充氧两套系统,一套是用柴油机发电,一套电瓶备用。交接环节车到仓库门口,尽量实现从叉车直接进库。

净雅从不从市场上买半成品,我们根据食材特点,将原材料分为A类隔天加工品,使用期限在3天内,比如虾仁;B类餐前加工品,使用期限在24小时内;C类当餐加工品,为当时吃当时加工类,比如蔬菜。而且我们对第二天的销售会有个预测,前一天上午实际来了多少,会尽量将原材料剩余量降到,用不完的,按照A、B、C类严格归类,并由员工餐厅来消费。

为了探究净雅在其它食品安全方面的相关先进经验,记者对沈阳沈河区未来城店的总经理安文成做了小采访。通过小采访我们得知,安经理到净雅工作14年,从早的厨师长做起一直到现在,净雅的菜品里是不使用色素的,顾客喝完后的茅台酒瓶都由专人负责销毁。调味品方面,净雅选择的均为国际、国内品牌的产品,而调味勺是特殊的有刻度的,精确到0.1克。

净雅现在尽量多使用有机蔬菜,争取实现80%的蔬菜都是有机的。豆制品都是由净雅自己做的,炒菜用国产野生山茶油,是和生产厂家直接合作采购的,大约在二三十块钱一斤,相对普通花生油来说,成本一下子拉高许多,别人炒一个菜油的成本两三毛,净雅要两三块。之前用的是橄榄油,但是由于产量跟不上,后来供应商在橄榄油里掺假被净雅发现后取缔了供货资格。有很多人不解为什么要用这样高成本的油,觉得又不会使用地沟油,用普通色拉油也没有问题。“但是因为我们觉得我们企业要为顾客创造利益顾客的健康是重要的。即使客人不知道,但员工知道,他们会服膺,这样做会让食品安全管理更加深入人心。 ”

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