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于模对无花果酒各项指标进行检测图薛航摄

2019/05/22 来源:阿勒泰信息港

导读

于模对无花果酒各项指标进行检测。图:薛航 摄威海讯 在威海紫光生物科技开发有限公司采访,问起公司在那方面花钱方,紫光人会毫不犹豫地说

于模对无花果酒各项指标进行检测。图:薛航 摄

威海讯 在威海紫光生物科技开发有限公司采访,问起公司在那方面花钱方,紫光人会毫不犹豫地说:人才和科技。

紫光生物科技有投资千万余元建起的研发中心,有一支60多人的研发团队,与清华大学、中国海洋大学、南京大学黄河药物研究所等多家院校及研究所建立了产学研合作关系,去年仅科研经费就近500万元。

舍得投入,是为了品质提升。紫光人深知,只有不断地研发新产品、改进老工艺,提高产品质量,才能满足顾客日益提高的消费需求。

“三顾茅庐”请出酿酒专家

2006年,作为紫光生物开拓市场的拳头产品,美餐乐无花果酒刚一问世,就受到消费者喜爱。在投入市场的前3年,紫光生物一直注意收集消费者的反馈意见。其中,关于无花果酒后劲足、易上头的说法,引起了董事长李泥亭的重视。

此时,还有一个人也一直在关注着这一问题。他叫于模,威海葡萄酒酿酒专家。早在2002年,于模就因工作原因接触过无花果酒的酿造,也发现无花果酒后劲大、易上头的缺点。受条件所限,当时的于模一直未能找出这一问题的根本原因。究竟是什么导致了无花果酒后劲大,成了于模心里的一件“悬案”。

2009年,当李泥亭决心组建研发团队攻克这一技术难关时,想到的人便是酿酒专家于模。

面对李泥亭的邀请,于模左右为难,顾虑重重。难的是,无花果酒的酿造历史不足10年,前人留下的经验和可参考的资料少之又少,能不能靠一己之力改进酿酒工艺,他心里十分没底。顾虑的是,自己已经在葡萄酒领域摸爬滚打30多年,在葡萄酒酿造上积累了丰富的经验,成果颇丰。改行去酿无花果酒,如果一无所获,啃不下这块硬骨头,那将是自己职业生涯里的一次“滑铁卢”。

于模的犹豫和顾虑,李泥亭全都看在眼里。他没有一味给于模施加压力,而是一次又一次发出邀请,向他阐述自己的经营理念和对改进无花果酿酒工艺的执着,并郑重地向他承诺:无论耗费多长时间,投入多少资金,都会全力支持于模的研发工作。

李泥亭的真诚和执着打动了于模,经过半个多月的考虑,他终答应了李泥亭的邀请,成为了紫光生物无花果酒研发团队的酿酒工程师。

科研实验做了几千次

无花果酒口味清甜,对健康有益,却为何容易醉人?原来,无花果中果胶含量偏高,在发酵时易产生甲醇和杂醇。找到了问题的症结,如何降低发酵过程中的甲醇含量,便成为改进酿酒工艺的关键所在。

于模认为,关键还得从发酵环节下手。

温度、酵母种类、PH值、发酵时间、果胶酶的添加量、酒与酒脚的分离时间,是影响发酵的六要素。于模通过改变六种变量中的一种,不断进行发酵实验,从而找出降低甲醇含量的方法。每改变一种变量,就意味着要做几百次实验。

为了提取不同发酵阶段的样本供分析中心检测各种指标,找到终止发酵的时间,于模住进了实验室。白天,下车间指导工人干活,晚上累了,就在实验室的折叠床上打个盹。每隔一小时,他就得起床检测发酵温度,控制发酵进展,避免无花果酒糖度过高,影响检测结果。

“那段时间特别辛苦,满脑子都是发酵实验,吃不好睡不香,甚至连感冒了都没有办法好好休息。”于模回忆道,从2009年到2010年,他与研发团队做了几千次实验,都没能找到有效的办法。有时,甲醇含量在发酵时明明降低了,储存一段时间后,含量又上升了。精力与体力的巨大消耗,一次又一次的失败,让于模一度打起了退堂鼓,他甚至觉得愧对李泥亭的信任。

正当于模沉浸在沮丧中时,一次翻阅资料,他无意中发现了“闪蒸技术”,这种在国外应用于改善果酒色泽问题的技术,与他们进行的实验原理非常相似。于模灵光一闪:也许可以大胆一试。

这看似简单的一试,包含着几多辛苦,实验时间长达一年。好在,研发工作终于有了眉目。2011年,降低无花果酒中甲醇含量的工艺形成了初步方案。3年多的付出、几千次的实验,终于有了回报。

工艺标准比“国标”更严苛

酿酒工艺改进了,无花果酒中的甲醇含量极大降低,比国家规定的每升果酒中甲醇含量不超过400毫克的标准,低了足足一半还多,在同行业中。但于模认为,酿酒工艺还有更大的提升空间。

“评价一种果酒的品质,有很多标准。”于模说,后劲大小只是其中之一,色泽、口感、外观等方面也很重要。在发酵过程中,无花果酒中的甲醇含量虽然降下来了,其他方面的指标却并非尽善尽美。因此,尽管关键性的难题解决了,于模和其他研发人员仍旧没能闲着,不断提高工艺水平是他们不懈的追求。

优化发酵方式只是于模等人研发工作的一部分,他们还致力于培育无花果树新品种,试图让无花果酒的色泽和口感更加优质。“像青皮一号、布莱瑞克等不同品种的无花果,果实不同,酿出的果酒颜色、口感也有很大差异。”于模说,不同的消费者对无花果酒的口味有着不同的需求,他们希望通过改善无花果果实的品质,生产出不同口味的无花果酒,让这种健康果酒得到更多消费者的喜爱。

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